Guide du boulanger sur les substituts d'œufs végétaliens

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Nouveau pour la cuisson végétalienne? Ce guide vous aidera à naviguer dans le monde des substituts de l’œuf et est accompagné d’un aide-mémoire pratique! Suivez ces conseils et vous cuisinerez sans œufs comme un pro en un rien de temps.

Alerte spoiler: le graphique juste en dessous de ce texte contient toutes les réponses. Eh bien, en quelque sorte.

Est-ce que je viens de gâcher tout le message avec ce petit graphique? Non, il y a plus que ça. Cela vaut la peine d'être lu, je le promets. C'est juste votre aide-mémoire. Comme dans le cours de physique où vous avez abandonné tout le semestre mais pensiez que tout irait bien parce que le test était un livre ouvert… mais vous n’en étiez pas. C’est un peu comme ça. (Bien. C'était moi, pas vous.)

Quoi qu'il en soit, la cuisson végétalienne peut être assez intimidante et il m'a fallu beaucoup de temps pour commencer à l'expérimenter. J'avais entendu dire que certaines choses comme les bananes fonctionnaient comme substituts de l'œuf, mais je ne les avais pas vraiment achetées. Sérieusement, je pensais que les personnes qui disaient cela pourraient se leurrer, manger des gâteaux qui tombent en morceaux dans une pile de miettes sèches et tristes et affirmer que c'était aussi bon que n'importe quelle version non végétalienne.

Je sais mieux maintenant. En fait, j’ai végété un certain nombre de vieilles recettes de pâtisserie préférées qui se sont avérées meilleures que les recettes originales.

Il y a beaucoup d'options disponibles en ce qui concerne les substituts d'œufs, et l'essentiel est de savoir quel choix choisir dans quelles circonstances. C’est une expérience d’apprentissage. Après un certain temps, vous développez une idée des choses, mais il existe certainement des directives qui peuvent être utiles.

Avertissement: Toutes ces suggestions ne fonctionneront pas tout le temps. La cuisson végétalienne à partir d'une recette non végétalienne est destinée aux aventuriers et non aux perfectionnistes.

90% du temps, je peux obtenir une recette pour travailler en utilisant ces directives, mais parfois je ne le suis pas. Ce gâteau à la gelée au chocolat qui demandait 5 œufs et pas de farine? Oui, malgré trois tentatives, la version végétalienne ne s'est jamais produite. Je savais que ce serait un défi cependant.

Si vous voulez vous amuser et expérimenter, allez-y et commencez simplement. Les muffins sont un excellent débutant pour la cuisson végétalienne.

Bananes

Celui-ci est facile. Remplacez un œuf par une purée de banane mûre trop mûre. Ce substitut d'œuf convient mieux aux produits de boulangerie denses, tels que les pains rapides et les muffins. De toute évidence, cela ajoutera un peu de saveur de banane, qui peut ne pas être trop détectable si vous vous contentez de remplacer un œuf, mais vous y goûterez certainement si vous utilisez plus d’une banane.

L’autre élément à garder à l’esprit est que les bananes ajoutent un peu de douceur. Ne les utilisez donc pas dans des recettes qui ne sont pas censées être sucrées. Et dans les recettes sucrées, réduisez un peu le sucre.

Recettes à essayer:

Tofu soyeux

Le tofu soyeux peut être un peu délicat, mais quand ça marche, j’adore les résultats. Le tofu soyeux donne souvent un produit cuit plus dense et plus humideAinsi, cela fonctionne dans beaucoup des mêmes recettes que les bananes, mais sans ajouter de saveur.

Il ajoute également un peu de protéines, ce qui est un avantage appréciable. Remplacez 1/4 tasse de tofu soyeux par œuf. Le tofu soyeux est disponible dans la plupart des supermarchés et dans la plupart des magasins d’aliments naturels.

Recette à essayer:

Yaourt végétalien

Celui-ci a de bons et de moins bons aspects. Les avantages: le yogourt végétalien sans saveur ne modifie pas le goût de vos produits de boulangerie, c’est simple et relativement facile à trouver de nos jours. Les inconvénients: ses capacités de liaison ne sont pas tellement meilleures que le vieux lait sans lait.

Cela dit, utilisez du yogourt végétalien comme substitut de l’œuf lorsque les ingrédients secs ont des propriétés liantes naturelles (comme la farine d’avoine et la farine de blé).

Vous aurez besoin de 1/4 de tasse de yogourt par œuf.

Recette à essayer:

Graines de lin ou de chia

Les œufs de lin sont mon substitut idéal. Ils travaillent dans une grande variété de recettes et les graines de lin moulues sont faciles à conserver.

Gâteaux, biscuits, pains rapides, muffins, crêpes… Je les ai tous obligés à travailler avec des œufs de lin et je me souviens de très peu d’échecs en œufs de lin. Même si je n’utilise pas aussi souvent des œufs de chia, ils sont pratiquement interchangeables avec des œufs de lin.

Pour chaque œuf à remplacer, mélangez simplement 1 cuillère à soupe de graines de lin ou de chia moulues à 3 cuillères à soupe d'eau. Laissez-le reposer pendant 10 minutes et, comme par magie, vous obtiendrez un mélange gluant et étonnamment semblable à un œuf que vous pourrez jeter directement dans votre bol à mélanger.

Vous devriez pouvoir acheter des graines de chia et de lin dans la plupart des supermarchés et dans presque tous les magasins d'aliments naturels.

Recettes à essayer:

Purée de légumes ou de fruits

La purée de citrouille est le substitut de l’œuf que j’utilise le plus souvent dans cette catégorie, mais j’ai également eu du succès avec les patates douces et la compote de pommes. De manière générale, vous ne voulez pas que vos produits de boulangerie aient le goût du brocoli, par exemple, c’est pourquoi je n’ai pas trop développé mes activités ici.

Dans les recettes où une petite saveur de patate douce ou de citrouille est la bienvenue, ces ingrédients sont très efficaces. La citrouille est facile, car elle est disponible dans des canettes. Si j'utilise une patate douce, je vais généralement cuire au four ou au micro-ondes, puis je l'écrase. 1/4 tasse de purée remplace 1 œuf.

Recettes à essayer:

Fécule de maïs

La fécule de maïs fonctionne comme un substitut d'œuf dans les produits de boulangerie secs. De temps en temps, je suis en dehors de tout le reste de cette liste, et lorsque cela se produit, je parviens généralement à déterrer de la fécule de maïs à l'arrière du garde-manger. Mais il brille vraiment comme substitut d'œuf dans des produits de boulangerie crémeux et croustillants comme des puddings et des tartes!

La fécule de maïs, en tant qu'épaississant, produit une substance visqueuse, par exemple, lorsqu'elle est mélangée avec de l'eau dans les bonnes proportions. Utilisez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs plus 3 cuillères à soupe de liquide pour chaque œuf à remplacer.

Recettes à essayer:

Saumure de pois chiche

Aussi connu comme aquafaba! La saumure de pois chiche peut être fouettée comme les blancs d’œufs pour faire de la meringue. C'est incroyable! Et c’est aussi difficile, c’est pourquoi je n’ai pas encore posté de recette de meringue végétalienne sur ce site. Parfois, cela fonctionne très bien, d'autres fois, pas si bien. Mais aquafaba fonctionne également comme substitut de l’œuf dans les vieilles pâtisseries classiques, et de manière beaucoup plus fiable. Il suffit de remplacer chaque œuf par 1/4 de tasse d’aquafaba.

Recette à essayer:

Rien!

Sérieusement. Je le fais assez souvent et ça marche! Le tutoriel est simple: suivez une recette et sautez les œufs. Plus probablement, sautez le Oeuf.

C'est le piège. Cela ne fonctionne vraiment que dans les recettes qui demandent très peu (un ou deux) œufs et utilisent un autre type d'agent levant et / ou de liant.

Si nécessaire, ajoutez quelques cuillères à soupe supplémentaires du type de liquide indiqué dans la recette. Une fois que vous avez expérimenté la cuisson végétalienne pendant un certain temps, vous aurez une idée du moment où vous pourrez vous en sortir. Si vous faites quelque chose avec un œuf de lin et que vous vous demandez si cela était vraiment nécessaire, ce n’était probablement pas le cas.

Recette à essayer:

Comme ce poste? Si c'est le cas, veillez à me suivre, ou. Et s'il vous plaît, arrêtez-vous et laissez-moi un avis et une évaluation ci-dessous si vous essayez l'une des recettes!

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